Vietnámi pho leves és a nouc mam halszósz

2018. december 10.

A pho leves Vietnam nemzeti- és egyben legismertebb étele. A tésztalevesek egész Ázsia szerte már évszázadok óta az étkezés alapját képezik, a pho viszont alig 150 éves múltra tekint vissza. A francia koloniális időszak alatt tisztult le a receptje - a gyarmatosítók nem kis közreműködésével. Korábban Vietnamban nem ettek marhahúst (vízi bivalyt), annyira értékes haszonállat volt. Az európai urak viszont előszeretettel fogyasztották. A legenda szerint a francia házaknál szolgáló vietnamiak sajnálták kidobni a steakek utáni maradék csontokat, lepottyanó húsokat és az alaplé készítés mikéntjét is ellesték. Az alaplé felhasználásával megszületett a pho elődje, melyet helyi fűszerekkel, rizstésztával és rengeteg zöldfűszerrel egészítettek ki. Legalábbis délen. Északon, Hanoi környékén kevesebb friss zöldfűszert használnak, mivel a hidegebb klíma miatt ott ezek kevésbé teremnek meg. Az alaplé hat órán keresztül fő marhacsontból és marhahúsból gyömbérrel, csillagánizzsal, fekete kardamommal és fahéjjal. A tálba kerül egy nagy adag ruganyos rizstészta, húsfeltét - választás szerint -, majd rengeteg zöldség, zöldfűszer (mungóbab csíra, újhagyma, koriander és thai bazsalikom). Végül a levesre rácsorgatott lime leve teszi az ízharmóniát tökéletessé, amely egyensúlyba hozza az édeset és a savanyút. Az ismertebb változatok: vékony, nyers bélszínszeletekre öntik a forró levet, vagy húsgombóc is van a betétek között, esetleg tenger gyümölcsei vagy csirke kerül bele. A legizgalmasabb variációja a pacalos-marhainas pho.

A nước mắm (halszósz) a vietnami konyha egyik legfontosabb alapanyaga. Az előállítása közvetlenül a tengerparton történik, a legnagyobb mennyiségben, évi 8 millió liter, Phu Quoc szigeten gyártják immár 200 éve, és a hatvanas évektől kezdve szállítják szerte a világba. Bárhol a tengerpart mentén rábukkanhatunk halszószt gyártó kisebb nagyobb üzemekre. Nem nehéz megtalálni őket, a szag odavezet bennünket vagy éppen ezért messzire elkerüljük ezeket a helyeket.

Hagyományosan 200 literes vas edényeket használnak, melyeket beásnak a földbe, megtöltik őket friss apró hallal, majd egy kővel préselik azokat. Sót nem használnak, a szabad ég alatt zajlik a folyamat és egytől három évig tart. A három éves szószt tartják a legjobb minőségűnek, mert ennek a legkifejezőbb az íze. Az erjedt lét leszűrik és még egy hónapig otthagyják a napon. A kapott végtermék színe a sötét bordótól a feketéig változhat. A halászati szezon szeptembertől decemberig tart, az érlelési idő minimum 12-15 hónap. A szósz fehérjetartalma eléri a 42%-ot is. Az erjesztés egyik változatában fehér vagy vörös rizst adnak a halhoz. A halszószt, melynek illata belengi az egész étkezést, vagy önmagában kis tálkákban szokás feltenni az asztalra, vagy különböző mártogatók részeként fogyaszthatjuk.

Mison Andrea