A baklava diadalmenete

Ha fel kellene sorolnunk, milyen keleti csemegéket ismerünk, melyiket említenék először? Alighanem a baklava végezne az első helyen. A szögletes formára vágott, szirupos süteménnyel teli fémtálcák minden, magára valamit is adó keleti büfé állandó tartozékai. Árusíthatnak a baklava mellett pisztáciás katmert, ragacsos állagú lokumot és egyéb keleti édességeket – ezek a szavak a baklavához képest idegenül csengenek. Vajon „ő” minek köszönheti felemelkedését? Különlegességének vagy éppenséggel általános ismertségének?

Kié a dicsőség?

Az igazság – mint mindig – most is valahol középen lappang. A baklava olyan különlegességnek számított évszázadokig, melyet csak az uralkodói, főúri udvarokban lehetett kóstolni. A kifinomult ízlésű közönség leginkább lakomákon, ünnepségeken fogyaszthatta. III. Ahmet szultán például fiainak körülmetélése alkalmából baklavával vendégelte meg a Topkapi palota ünneplő közönségét.

Ma már nem szükséges ez az apró, de kellemetlen műtét feltétlen a baklavázáshoz: a sütemény a paloták aranyrácsai mögül kikerülve nagyon gyorsan és igen sok helyen elterjedt. A baklavát magáénak ismeri a fél Mediterráneum, egész Észak-Afrika, a Közel-Kelet, az egykori Perzsia, Azerbajdzsán, Örményország és a Balkán egy része is. Mint minden népszerű, de homályos múltú felfedezésnek, a baklavának is vitatott az eredet. Az i. e. 8. században az asszírok már ismerték az olvasztott mézzel édesített, vékony tésztalapok receptjét, melyek közé magvakat szórtak. A törökök is sajátjuknak tekintik, hiszen ha az Oszmán Birodalomtérképére ráhelyezzük a „Baklava-birodalom” fóliáját, az átfedés közel tökéletes. A görög változat szerint persze náluk sokkal korábban megjelent a sütemény, a híres hajós-kereskedőik szerintük Mezopotámiából hozták el a receptet Athénba. A Bizánci Birodalom kissé erőltetett verziója szerint mindehhez a kopton nevű egykori édességük adta az inspirációt a süteményhez. A név arab eredetű, emiatt gondolja az egész, arabul beszélő Észak-Afrika és a Közel-Kelet is magáénak.

Biztos pont a változó világban

Hol van már a garum, mely nélkül tisztességes, ünnepi étkezést nem lehetett elképzelni az ókori Rómában? Hová tűnt az egyiptomiak kedvence és egyben a piramisépítők védőitala, a mézzel ízesített, meleg sör vagy a lukulluszi lakomák fantáziadús leírásából ismert pacsirtanyelv-pástétom? Birodalmak épültek fel és omlottak össze, az ízlés, a divat és olykor a szükség újra és újra átformálta a gasztronómiai szokásokat – a baklava azonban mit sem változott ezalatt. Maradandóságát az egyszerű alapanyagoknak, különlegességét a nagy szakértelmet igénylő, rendkívül vékonyra nyújtott tésztalapoknak köszönheti.

Kép forrása: https://balkanfresh.com

A szultáni palota konyhájában egykor valóságos főzőakadémia működött, rengeteg kiváló szakáccsal. A baklava tésztájának készítése a szakácsok felvételi feladatai közt első helyen szerepelt. Először is, a tésztát pontosan a tepsi méretére kellett nyújtani. De olyan egyenletesre és hártyavékonyra, hogy egymásra rakott száz rétegére egy aranyérmét bizonyos magasságból az élével leejtve a pénzdarabnak koppannia kellett a tepsi alján! A látványos bemutatót érdeklődő közönség figyelte, és siker esetén a szakács nem csak az állást nyerte el, hanem az aranypénzt is megtarthatta.

Az sem véletlen, hogy a török udvarban, azon belül is a háremben kiemelt szerep jutott a baklavának. A két legfontosabb alapanyag: a méz és a dió vagy pisztácia hagyományosan szerelmi vágyfokozónak számított. Ezeken kívül olyan fűszereket használtak, melyek tovább erősítették a szultán háremlátogató szándékát: az uralkodó desszertjét kardamommal, a hölgyekét fahéjjal ízesítették, a szegfűszeg pedig uniszex afrodiziákumnak számított.

Méz, dió, pisztácia, datolya

Míg Isztambul és Gaziantep édességboltjai rogyásik rakottak különböző süteményekkel, a baklava népszerűsége általános és behozhatatlan. Biztosan számíthatunk rá, hogy a künefe, a burma, a katmer a kadayif és számos édesség mellett a baklava a közös nevező, megtaláljuk mindegyik üzletben. Területenként és városonként versengenek a cukrászok ma is különleges édességeikkel az elsőségért, többgenerációs tapasztalatokra hivatkozva. Míg Isztambulban a Koska és a Haci Bekir cégek üzletei főként a sűrű, zselészerűségében megállapodott, magvakkal vagy rózsavízzel ízesített szultánkenyér (lokum) végtelen változatainak elkészítésében jeleskednek, addig a csakis a legjobbal beérők Güllüoglunál vásárolnak baklavát. A ma már üzlethálózattá szélesedett egykori cukrászda eredete Mezopotámiában keresendő, ahol a család a 19. században alapított édességboltot.

Kép forrása: https://www.turkishfoodtravel.com

Ez a terület egyébként a legtöbb, Isztambulban is sikert arató édesség szülőhelye és autentikus forrása. A gaziantepi édességboltok választékának felsorolása terjedelmi és lelkiismereti korlátok miatt lehetetlen, már úgy érzem magam, mint az Éden kertjében bűnre csábító kígyó, vagy mint akit lefizettek a fogorvosok. Gaziantepben ki ne hagyják a Celebiogullari Baklava Gazimuhtar édességboltot vagy a két fivér által vezetett Kocak Baklavát. A pisztáciakedvelőknek az Antepsan Baklava asztalai mellett a helyük, míg a sztárnak számító Hamidou Pistachio Baklava olyan menő, hogy Szingapurba és Tajvanra is vállal csomagküldést – és van is megrendelése bőven.

Bár a csomag garantáltan két nap alatt odaér, jegyezzük meg: a baklava egyik nagy titka a frissessége. Ezért, ha Mezopotámia vagy Isztambul az úti célunk, előre vértezzük fel magunkat (és vigyünk az útra egy gumis derekú nadrágot), mert jól tesszük, ha sokat kóstolunk!

Méhész Zsuzsa

Az édesszájúak kedvence a baklava. Érdemes ezt a kitűnő édességet autentikus helyszínen, Törökországban megkóstolni. Erre vagy Mezopotámia páratlan kincsei körutazásunk során vagy számos török körutazásunk alkalmával több lehetőség is lesz.