Twins Garden étterem - Moszkva

Kép forrása: https://guide.michelin.com

2024. február 14.

Lenyűgöző "repülő kert" Moszkvában: A séf-ikerpár csúcsgasztro-birodalma

Azt mondják, két dudás nem fér meg egy csárdában. Erre persze már az Anyukám Mondta Dudás-testvérei is rácáfoltak, de ezúttal Encsnél sokkal messzebbre kalandozunk. Irány Moszkva – ahol elképesztően sok színt tud a gasztronómia felmutatni. A hagyományos, orosz konyha elképesztően gazdag: gondoljunk csak az egykori birodalom méretére és földrajzi változatosságára: az Északi-tenger friss halai ugyanolyan természetességgel tartoztak az orosz konyha alapvetéseihez, mint a Kaukázus napsütötte gyümölcsei. A cári konyhán a legjobb francia szakácsok dolgoztak – akik kiváló és végtelenül változatos helyi alapanyagokhoz tudtak hozzájutni. Aztán jöttek a Szovjetunió évtizedei, majd a nyitás, mely a nemzetközi éttermek végtelen sorával kápráztatta az orosz közönséget. Életemben annyi szusiéttermet nem láttam, mint Moszkvában… A világ minden tája és íze elérhetővé vált. Azonban mintha a hagyományos, rendkívüli orosz konyha alapjai feledésbe kezdtek volna merülni… és akkor jött egy moszkvai ikerpár!
Moszkva legmenőbb éttermét két tökéletesen egyforma fiatalember vezeti. Míg Moszkváról nekünk elsőként a múlt jut eszünkbe, Iván és Szergej Berezuckij nagyon is a jelenben élnek, és a város gasztronómiai jövőjén munkálkodnak. A fiatal séfpáros persze közel sem csak attól érdekes, hogy úgy néznek ki, mint két tojás.

Kép forrása: https://www.forbes.ru

Mintha a francia-amerikai séfzseni, Dominique Crenn tányérjait látnánk: gyönyörű költemények, meglepő ízek, a felfedezés erejével ható, élményszerű fogások. Az ikrek azon séfek közé sorolandók, akik gyökeres fordulatot hoztak a lomha vagy másokat utánzó helyi gasztroszcénába. Igen, Moszkvában lehet nagyon klassz hagyományos, népi ételeket enni, és Moszkvát (merthogy ez egy folyó neve is) lehet rekeszteni az egyébként remek minőségű, de teljesen tájidegen ételekkel, mint a szusi vagy a hamburger.

A fiatal srácoknak az elsők között jutott eszébe, hogy ne drága és nehezen beszerezhető alapanyagok után kapkodjanak, hanem az orosz konyha kissé lenézett, helyben termett készleteire támaszkodjanak. Először történt meg ez az orosz fine dining történetében ilyen határozottan és koncepciózusan.

Szergejbe és Ivánba (lehetne ennél ikonikusabb nevük egy orosz mese szereplőinek?) mérhetetlen kreativitás és tudásvágy szorult. Ők az új idők gyermekei, akik nem az első generációs üzletemberek távolságtartásával utasítják el mindazt, amit maguk is megéltek a korábbi, szerényebb időkben. Akik számára nem az a menő, ha tökéletesen le tudják másolni a fejlettebbnek vagy menőbbnek gondolt, idegen trendeket.

Zöld evolúció: a Twins étteremből Twins Garden

Az ikrek négy éve nyitottak éttermet, Twins néven. A Twins Garden, az előző 2.0-ás változata tavaly óta üzemel. A fiúk nem csak dumálnak a farm-to-table eszméről – bár a helyi termék fogalmát Oroszországban különösen lehet értelmezni: Kamcsatkáról dupla anyit utazik a hal Moszkvába, mint az Adriáról...

Két és fél órára Moszkvától, a Twins Garden 50 hektáros gazdaságából származik az alapanyagok 80-90 százaléka. Zöldség és gyümölcs, fűszernövények teremnek itt, a tejet núbiai kecskék és tehenek adják, a sajtot is maguk készítik.

Kép forása: https://www.finedininglovers.com 

Mindez nem lázas hippiálom, hanem nagyon is megalapozott és végiggondolt üzleti – és egyben tudományos vállalkozás, melyet a moszkvai Mezőgazdasági Egyetem szakértőivel közösen működtetnek. De még ettől sem kell hasra esni (dehogynem!): a lényeg nem ebben áll. Berezuckijék tévedhetetlen ízléssel, tudással és érzékkel szedik apró elemekre, majd rakják össze az ízeket, hogy ha kellően kifinomultak és figyelmesek vagyunk, utolérhetetlen élményben legyen részünk. Ehhez azonban szükség van valamire: az elszántságon, a kíváncsiságon és a moszkvai repülőjegyen túl egy roppant fontos képességre: oda kell magunkat adnunk teljesen az élménynek, és megérteni mindazt, amik a tányéron érkeznek.

Show-elemből sincs hiány: "Repülő Kinetikus Kert" az étteremben

René Redzepi nyomdokain haladnak, plusz évente négyszer utazást tesznek Oroszország elfeledett vidékeire, és olyan felfedezésekkel gazdagodnak, amiket még az ott élők sem feltétlenül ismernek.
Keleten a királyrák legjobb lelőhelyeit keresve észrevették, hogy pompás ikráit egyszerűen a macskákkal etetik meg a helyiek. Az ikrek nyomán már menő moszkvai éttermek étlapjaira is felkerült azóta.

Kép forrása: https://twinsgarden.ru

A Twins Garden nagyon különleges hely. Egyrészt már a kinézete is szakít az Oroszországtól nem idegen barokkos étterempompával, de nem is utánozza szolgai módon a trendeket. Letisztult, egyszerű, mentes minden hatásvadászattól, ahol nem a külsőségeken van a hangsúly. A fenti videón a látványelemként szolgáló "kinetikus kert" látható, egy másik teremben a plafonról üvegcsék lógnak: a vendégek maguk is ültethetnek magokat, amik aztán a gazdaságban fejlődnek tovább, hogy majd egyszer más (vagy ugyanazon?) vendégek asztalára kerüljenek. Egy apró terem, ahol csak öten tudnak leülni, ultraszelektált vendégeket fogad.

Zöldségbor, kísérleti konyha, hatalmas szabadság. A visszajelzések mind nagyon jók, ami azt jelenti, hogy Moszkva kulináris világa nem csak az új séfnemzedéket, hanem új ízlésű vendégeit is megtalálta.

Méhész Zsuzsa

Ha kedvet kapott az orosz ételekhez, akkor orosz körutazásaink során is élvezheti az orosz konyha gazdag ízvilágát, vagy vacsoraestünkön itthon is kipróbálhatja.