Manhattan legmenőbb részén Jeremy Salamon magyarul főz

A kép forrása: https://www.cntraveler.com

Mielőtt elindultam az éttermet megkeresni, ahol Jeremy Salamon a magyar ízekkel ismerteti a vendégeket, a Bowery-n üldögéltem egy kicsit. Ha korábban időzök itt kitartóan, egyszer csak elment volna előttem David Bowie, mert pont itt lakott. A hely Manhattanen belül is menő: vibrál az újszerűségtől.

Turista szinte nincs, a helyiek finoman és stílusosan jól öltözöttek, de ruházatuk nem olvasható. A kivagyiság itt a feltörekvők és a bizonytalanok sportja: aki rendben van, az nem hivalkodik.

Sétálok néhány sarkot az East Village-ig, ahol egy magyar éttermet keresek, de valami nincs ezzel rendben. Túl menőnek tűnik a környék. Az East Village-ben még van egy-két nosztalgikusan lepukkant hely, ami a régi, kelet-európai bevándorlók világára emlékeztet, de a terület az utóbbi tíz évben kifordult a sarkaiból. A klasszikus, New York-i művésznegyed üzletei, kínai mosodái, klasszikus kocsmái és anarchista figurái helyett csupa stílusos fiatal, különleges étterem, specialty kávézó mellett sietek el.

A The Eddy nevű helyet keresem, Tudom, hogy melyik sarkon kellene megtalálnom, de percek óta tanácstalanul bolyongok, elmegyek előtte úgy legalább háromszor, hogy nem veszem észre. Végül benyitok egy jeltelen ajtón, azzal az érzéssel, hogy esetleg valakinek a nappalijába toppanok hívatanul. Megérkeztem.

Az Eddy tipikusan és visszavonhatatlanul manhattani hely. Ez itt nem egy magyar étterem, hanem valami, ami nagyon New York-i, csak itt létezhet, nagyon frissen, hiperérzékenyen a trendekre. Nincs harsány cégér, felirat, beeső vendég. Az tér be, aki eleve ide indult. Ez a közönséget is megrostálja: körbenézve a sokszínű, de mégis homogén vendégkörön, az a kellemesen bizsergető érzésem támad, hogy bárkivel szívesen szóba állnék. A bár otthonos, a bartender nagyon kellemesen személyes, mintha ezer éve ismernénk egymást, ugyanakkor finoman távolságtartó profizmussal végzi munkáját. A választékban magyar borokat fedezek fel: az étterem Athena Bochanis partnere, akinek Palinkerie nevű cége magyar borok népszerűsítésével és forgalmazásával foglalkozik az Egyesült Államokban.

Kép forrása: https://untappedcities.com

A manhattani méretű, intim térben azonnal otthonosan érzi magát, akinek bejön a 21. század. Jeremy Salamon séffel találkozom, aki itt dolgozik, és most épp beszerzésből, a Union téri szuper termelői piacról jön. Pár hete olvastam a Food and Wine-on egy hosszú cikket arról, hogy ez a húszas éveiben járó fiatal ember a magyar konyha nagykövete kíván lenni, így a kíváncsiság hozott ide. Manhattanban ugyanis megszűntek a magyar éttermek, és ahogy körülnézek, ez sem igazán az. Nagyon nem. Kifinomultan letisztult, barátságos és minőséget sugárzó, amire itt azt mondják: ízig-vérig manhattani. Ez a kifejezés magyarázatot igényel: meg kel érteni, mit jelent, ha valamire azt mondják: ez manhattani. Nem földrajzi fogalom. Nagyon mainak, előremutatónak, de semmiképp sem tolakodónak szükséges lenni, hogy csak azok értsék, akiknek nem kell magyarázni, mit jelent a kifejezés. Trendcsináló és nem trendkövető módon. Szofisztikált, nem dől be semmiféle aktuális irányzatnak, mert a manhattani nem követ senkit: a manhattani megfogalmazza és megalkotja magát. Városi jelenség, lüktető és érzékeny, gyorsan változó és örökké fiatal. Most akkor ezt képzeljék el egy étteremre vonatkoztatva.

Nem a hon utáni nosztalgiából járnak ide az ötvenhatos magyarok, hogy egyenek egy jó paprikás csirkét nokedlivel, mint annak idején az azóta már megszűnt magyar negyed kifőzdéiben. Magyarokat és múltidézést sehol nem látok, se egy kalocsai mintás sótartó, se egy fotó a Nagy Magyar Pusztáról, semmi „gémes kút, malom alja, fokos”-érzés.

Semmi nosztalgikus, kelet-európai szentimentalizmussal kevert múltbanézés, semmi pörköltszaft és nagymama konyhája – gondolom én, de ez utóbbit Jeremy azonnal megcáfolja.

Salamon nagymamája Magyarországon született, majd New York Cityben, azon belül is Little Hungary-ben kezdett új életet, az Upper East Side azóta teljesen átalakult, de abban az időben még magyarokkal teli közösségében. Manhattan keleti részén, a Central Park szomszédságában, a 73. és 85. utca között. Azt mondják, a beilleszkedés itt azoknak sikerül, akik le tudják zárni a múltat, és a jelenre fókuszálnak. Akik nem az otthoni híreket hallgatják, nem az otthoni ünnepeket és ételeket erőltetik, hanem bele merik engedni magukat az újba. Ági mama ezt tette: tisztítószalont nyitottak, és élték a bevándorlók hétköznapjait, új életükre koncentrálva.

A hétvégék azonban magyarosan barátságos vasárnapi ebédeket jelentettek, Ági mama pedig varázslatosan vegyítette újonnan megszerzett tudását és a manhattani piacok kínálatát a magyar ízekkel. Így a vasárnapi asztalon a paprikás csirke megfért a garnélával, a sajttorta a palacsintával. A saját izlése és karaktere szerint főzött, nem görcsös ragaszkodásból. Ezt a könnyedséget és kreativitást örökölte unokája, aki valóban a magyar konyha nagykövete kíván lenni – de másképpen, mint gondolnánk. Az asztalon úgy keveredtek a magyar fogások az olasz, francia vagy nagyon is amerikai ételekkel, amilyen természetesen egymás mellett áll sorba az Union téri piacon a biozöldséges előtt tíz ember, tíz különböző nációból. Ági mama magyar konyhája nem lehetett volna amerikaibb.

Kép forrása: https://www.theeddynyc.com

Jeremy Salamon nem emberes adag gulyással és mellé nagy karéj fehér kenyérrel szeretné etetni a vendégeit. Nem úgy kezdődik minden receptje, hogy „végy egy hagymát és készíts pörköltalapot”. Teljesen másképp képzeli, hogy életben tartja Manhattan magyar kulináris hagyományait. Ahogy beszélgetünk, egyre inkább az az érzésem: csak az ő útja járható, nincs más esély. De ez nem a pántlikás hagyományok éltetése, hanem valami tejesen új, teljesen más. Jeremy nem külhonba szakadt hazánkfia, hanem egy olyan ambíciózus, fiatal amerikai séf, aki teljesen a maga útját járja, de inspirációt és érzelmi töltetet a nagymama egykori vasárnapi ebédjeiből nyer. A gyakran változó, szezonális étlapon most épp kaszinó tojás, lángos, paprikás csirke, palacsinta és rák piros aranyban szerepel. Ha nem látom a saját szememmel, utóbbit nem hiszem el.

Az ételeid nem hagyományos magyar fogások. Volt, aki azt kereste?

Volt pár idősebb, magyar vendégem, aki a hagyományos gulyást és magyar ételeket kereste, és csalódottak voltak, hogy nem az otthon megszokott fogásokkal találkoztak. Léteztek korábbban tipikus magyar éttermek New York Cityben, de lassan kikopott magyar közönségük, a helyiek pedig mást keresnek, más az ízlésük. A hagyományos, magyaros ételeket túl nehéznek tartják, idegenkednek tőle. A mostani trend nem kedvez egy magyar recept szerint elkészített, jó zsíros gulyásnak vagy pörköltnek nokedlivel. Egyszerűen más az itteni izlés. New York City megváltozott.
A korábbi helyről, ahol a magyar közösség élt, nem csak a magyar éttermek, hanem a magyar identitásúak is eltűntek, lassan szétszóródtak. Little Hungary megszűnt. Mára egyetlen magyar cukrászda van még arrafelé, amit a környéken lévő egyetemek diákjai tartanak életben, nem a magyar vendégek.

Az éttermek bezárásával elveszni látszottak a magyar ízek is, amit őszintén sajnáltam. Az világos volt, hogy a hagyományos módon hiába próbálkozom a megőrzésükkel.

Ez mit jelent? A nagymamád hagyományait viszed tovább, vagy inkább inspirációt jelent neked?

Mindenképp meghatározó, de ahogy a nagymamám is a saját konyháját vitte, én is egyedi úton haladok. Nem a hagyományos recepteket követem, ez az én verzióm a magyar konyhára. A családi ebédek szilvás gombócát, a lángost, a magyar palacsintát – ami teljesen más, mint amit Amerikában megszoktak – a saját elképzelésem szerint készítem. Lángost először Budapesten ettem, fokhagymával és tejföllel. A miénk tésztája könnyű, nem olajos. Pecorinoszórással és kézműves mézzel tálaljuk.

Kép forrása: https://www.theeddynyc.com

A kaszinó tojást pirított csirkebőr egészíti ki (megkóstoltam, meggyőző volt), a piros aranyunk házi paprikakrém, amit mi készítünk a piacon vásárolt, friss paprikákból. A csirkepörköltben is van valami szokatlan: a húst finoman grillezem hozzá. Ez az én magyar konyhám, a generációm és Manhattan világába illesztve. Hét éves korom óta főzök, kilenc évesen már tudtam, hogy szakács szeretnék lenni. Kezdetektől érdekelt a magyar konyha, ezen nőttem fel. A tanulmányaim után visszataláltam ide, és ezt szeretném újra megismertetni az emberekkel.

Hogyan fogadták a vendégek?

Nagyon jól, bár van ebben egy kis csavar: nem arra helyezzük a hangsúlyt, hogy itt magyar ízeket kóstolhatnak. Jót szeretnénk csinálni, izgalmas ételeket, ami minket is kifejez. Az világos számomra, hogy ez a gasztronómiai hagyomány csak így őrizhető meg itt, átformálva és manhattanivá téve.

Egyfajta missziónak tűnik, amit csinálsz.

Igen, valóban van bennem elkötelezettség. Valami, ami mélyen kötődik hozzám, de képes vagyok újat teremteni belőle, és ez az embereknek tetszik – azt hiszem, ez így egyben egy kerek történet. A magyar konyhát itt egyáltalán nem ismerik, és oktatni én sem szeretném az embereket. Más a módszerem, és úgy tűnik, hatásos. Mikor bejönnek a vendégek, nem a magyar ízeket keresik, csak arra gondolnak, hogy szeretnének egy klassz helyen valami érdekeset enni. Ha nyitottak, mesélünk nekik az ételekről és az eredeti inspirációról: a magyar gasztronómiáról, amit nagyra tartok. New York City végtelen sok gasztronómiai megoldást olvaszt magába, minden népnek megvan a maga konyhája. Miért hiányozzon ebből a magyar? Csak meg kell találni a megfelelő módot arra, hogy befogadható és szerethető legyen. Erre törekszem.

Öt éve a kezembe került George Lang (a Gundel Étterem feltámasztója) The Cuisine of Hungary című könyve, ami komoly sokként ért. George Lang New York City egyik ikonikus bisztróját, a Café des Artistes-et vezette, remek, magyaros bisztrókonyhával. Nagy kedvenc volt, amíg működött. Nem győztem csodálkozni, mindez hová tűnt? Mi történt a magyar konyhával New York Cityben? Miért nem ismeri senki ma már? Teljesen eltűnt, nem maradt belőle semmi. Úgy éreztem, ezzel kapcsolatban feladatom van. Szerettem volna feléleszteni a magyar konyhát, megőrizve a karakterét, de átalakítva, hogy befogadható legyen a mai emberek számára. Van helye a magyar konyhának a fine dining világában, de jelenleg rajtam kívül senki nem képviseli ezt az irányt.

Jártál Magyarországon is, milyen tapasztalataid voltak?

Valóban, Budapesten és Nógrádban, egy kis faluban látogattam meg a rokonaimat. Elképesztő és meghatározó élmény volt, főleg a család főztje, akik nem nagyon hagyták, hogy sok éttermet kipróbáljak. A magyar konyháról – már ha valakinek van erről fogalma – azt gondolják itt, hogy nehéz húsokból áll, zsíros és egészségtelen. Miközben Magyarországon nagyon változatos hagyományokkal találkoztam. Látszott, hogy itt a hagyományos konyha a túlélésről szólt: állattartás, befőzés, kolbászkészítés, gyümölcsöskertek.

Kép forrása: https://www.theinfatuation.com

És azok a sütemények! Soha nem láttam azelőtt, hogy egy sütemény disznózsírral készülne. A nagypapám pedig Tokajban született. Tokaji bort nem csak a bárban találhatsz, a fagyinkban is került belőle. Mikor hazajöttem Magyarországról, pop up vacsorákat rendeztem, ezekre figyelt fel az Eddy tulajdonosa, aki felajánlotta az executive séf pozíciót az éttermében.

Van olyan alapanyag, amit Magyarországról szerzel be?

Általában a termelői piacra járok, az alapanyagok 60-70 százalékát ott szerzem be, frissen. Fontos, hogy támogassuk a termelőket, és közvetlenül tőlük vásároljunk. A mangalica egy észak-karolinai farmról, a Johnston County Ham-tól érkezik, egy másik termelőtől, Jerseyből a mangalicaszalámi jön.

Mit szólt a nagymamád, mikor elhatároztad, hogy a magyar konyhát szeretnéd népszerűsíteni?

Egyáltalán nem örült először. De rátaláltam a saját utamra, ami az identitásom része. A családom fel sem ismerné először ezeket az ételeket. Ez az én magyar konyhám, 21. századi és nagyon manhattani. Nem utánzok senkit, de nagyon komolyan veszem és kincsként őrzöm az örökséget, amit tőle kaptam.

A szerény, de határozott fiatalember ezután végigetette velem az étlapot, mindent meg kellett kóstolnom. Mellettem egy fiatal, New York-i pár randevúzott, nyilván egymással voltak elfoglalva, és látszólag csak egy hangulatos helyet kerestek ma estére. A lángosomat látva ők is azt kértek előételnek, s miközben ették, a bartender lelkesen magyarázta nekik, hogy ez egy hagyományos, magyar étel. Lelkesen hallgatták, majd az étlapot kezdték bújni, további magyar ízek után kutatva. Jeremy a saját gyökerei keresése közben, az önkifejezés erejével kultúrára és értékekre bukkant, s ezeket nem fél megmutatni másoknak sem. Abban bízik, hogy a megújított magyar konyha újra gyökeret ver New York Cityben, és rajta kívül mások is kedvet kapnak, hogy magyaros ételek készítsenek vagy magyar éttermet nyissanak.

Méhész Zsuzsa

Amerikai Egyesült Államok (USA) körutazásaink során számos remek étteremben többféle nemzet híres ételeit megkóstolhatjuk.