Az örmény konyha érdekességei és az Ararat konyak

2018. Július 18.

Az örmény konyha hosszú évezredek alatt fejlődött ki. A mai ízvilágon a nép teljes történelme kiérződik: az örmény állam az időszámításunk előtti II. században nyugati és keleti részekre osztódott, először függőségbe került a rómaiaktól, perzsáktól, bizánciaktól, araboktól, majd az időszámításunk szerinti VII. századtól néhány évszázadig arab, mongol, török, iráni hódítóknak esett áldozatul. A XVII. századtól a XIX. század elejéig Örményország Törökország és Irán befolyása alatt állt. Ilyen viszontagságok közepette is sikerült megtartaniuk saját tradícióikat és konyhájuk jellegzetességeit.
A kenyér nagyon fontos szerepet tölt be az étkezésekkor, olyannyira, hogy gyakran a „ reggelizek”, „ebédelek” vagy „vacsorázok” kifejezéseket is úgy mondják: kenyeret eszem. A lavash élesztővel készülő kelesztett kenyérféle, és víz, liszt, só hozzáadásával készül. Ez a hosszúkás, három-négy milliméter vastagságú, magas kalória tartalmú, könnyen emészthető lepény, melyet azonos technikával készítenek az asszonyok évezredek óta, sajttal és friss fűszernövénnyel, petrezselyemmel, hagymával és bazsalikommal minden étkezés alapja.

Ezt a speciális kenyérféléjüket tonírban, vagyis földbe süllyesztett agyagból készült kemencében sütik, melynek az oldalára ragasztják a kinyújtott és lisztszórással kereszttel megszentelt lepényeket. A lavash frissen még rugalmas, akárcsak a tortilla, de hamar kiszárad és törékeny lesz.
Rengeteg gabonafélét is használnak, például tönkölybúzát, árpát, búzát, rizst, és ezeket rendszerint keverik a babfélékkel a különféle fogásokban.. Sokféle levest, kását és darás ételt készítenek, amihez speciális hozzávalókat, dzavart (leforrázott, hántolt dara) vagy korkotot (hántolt, kiszárított dara) használnak. Érdemes megemlíteni a pohindz-t, ami egy pirított búzából készült örmény lisztféle, főként édességek és kenyérfélék sütéséhez használják.
Az örmény menü mindig gazdag, de figyelnek arra, hogy egészségesen táplálkozzanak: a húsételek mellé például mindig zöldséges kiegészítőket tálalnak. A levesek, előételek szerepe is fontos, a menü végén pedig csak olyan ételeket esznek, amelyek nem terhelik tovább a gyomrot. Mindig természetes alapanyagokat használnak, friss vajat és forrásvizet, jellemző fűszerük a sáfrány, a tárkony és a mazsola. Sós ízeknél használják a feketeborsot, koriandert, bazsalikomot, tárkonyt, kakukkfüvet, mentát, vöröshagymát és a fokhagymát is. Az édességeknél pedig nem ritka a fahéj, a szegfűszeg, a vanília vagy éppen a kardamon. Garni városa mellett készül a legfinomabb gata, egy cukrozott vaníliával töltött édes, kelt tésztájú lepényféle.
A gyümölcsöket előszeretettel használják szárított, cukrozott vagy marinírozott formában, birsalmát, meggyet, mazsolát, vagy például a barackot széles körben alkalmazzák a húsok és halak elkészítésénél is. Érdekesség, hogy a kajszibarack latin neve Prunus armeniaca, mivel e gyümölcs Örményföldön őshonos, fájából készül a hagyományos népi duda, a duduk is.
Az örmény konyhában nagyon kedvelt gyümölcs a gránátalma, amit használnak levesekhez, húsos és halas fogásokhoz, de szószokat is készítenek belőle. Formája és magja szimbolikus: a világon mindenfelé szétszóródott diaszpórát jelképezi.
Az örmények előszeretettel készítenek ízletes, tartalmas leveseket, a legfinomabbak közé tartozik például a bozbas (örmény húsleves, enyhén savanykás ízzel, bárányhússal, zöldségekkel és gyümölcsökkel),  a has, ami egyike a legősibb örmény ételeknek (marhalábból és pacalból készült fokhagymás leves, amit retekkel esznek) vagy éppen a hrcsik (örmény káposztaleves).

Az örmények a halételeiket teljesen másként készítik el, mint nálunk idehaza. Az örmény konyhában a halételekhez általában a szevan-tavi pisztrángot, az ún. ishant vagy sighát használják fel. Tipikus halétel például a kutap, ami egy rizzsel, mazsolával, vajjal és gyömbérrel töltött sült hal.

Az örmény konyak titka
Mi mással is öblíthetnék le ezeket a különleges fogásokat, mint a világhíres örmény brandyvel, az Araráttal. A legenda szerint az emberiség akkor kóstolta meg először a bort, és érezte annak mágikus hatását, amikor Noé kortyolgatni kezdte az Ararát-hegy lábánál. 2500 évvel ezelőtt már javában zajlott a borkészítés az örmény lejtőkön, s a kiváló minőségű borokból pedig borpárlatot kezdtek készíteni a XII. század tájékán. Az örmény brandy készítés a XIX. század vége felé vált nagyobb volumenű iparággá, amikor egy világot látott örmény kereskedő, Nerses Tairyants Jereván egykori erődjében megalapította az ország első ipari léptékű kombinált borászatát és szeszfőzdéjét. Franciaországból hozatott speciális típusú lepárlókat vásárolt, alapanyagnak pedig adott volt a kitűnő örmény szőlő (Voskehat, Garan Dmak, Rkatsitely, Mskhali, Kangun fajták), illetve az örmény hegyekben eredő forrásvíz. 

Az érleléshez és tároláshoz kaukázusi tölgyet használtak, ami híres a rózsaszín erezetű struktúrájáról, és amely a brandynek a természetes vanília, csokoládé és szárított gyümölcs ízét adja. Amikor 1900-ban az Ararát (több tucat francia és más nemzetiségű versenytársat messze megelőzve a vakkóstoláson) megnyerte a Párizsi Világkiállítás borpárlat-versenyének nagydíját, a franciák annyira meghatódtak az örmény ital minőségétől, hogy hivatalosan is engedélyezték neki a féltékenyen őrzött (és kizárólag bizonyos francia őshonos párlatokra alkalmazható) cognac megnevezés használatát. Hét különböző márkanéven futtatják az egymástól eltérő érettségű és ízvilágú alap brandyket: a hagyományos 3 és 5 csillagos verzión kívül létezik még a 6 éves érlelésű Ani, a hétéves Otborn, a 10 éves Akhtamar, a 15 éves Vaspurakan és a 20 éves Nairi. Ezeken kívül léteznek úgynevezett gyűjtői márkák, amelyeket limitált mennyiségben állítanak elő. Ilyen például a 10 éves Dvin, amely Churchill kedvenc brandyje volt és 1945-től haláláig minden évben kapott Sztálintól 100 üveggel, vagy az Armenia, ami 20 kerek évet tölt a hordóban palackozás előtt.

Európában egy csalafinta trükkel sikerült népszerűsíteni a konyakot: a cég tulajdonosa egyetemistákat utaztatott elegáns ruhában, szépen felékszerezve az európai fővárosok leghíresebb éttermeibe. A fiataloknak egyetlen dolga akadt: minél drágább fogásokat rendelni, majd aperitifnek Ararat örmény konyakot kérni. Mivel egyetlen étterem sem tartott még a konyakból, a párok felháborodva hagyták el az éttermeket, ahol még „örmény konyakot sem tartottak”. Néhány efféle incidens után természetesen megindult az Ararat konyak térhódítása Európában is.

Mison Andrea