Twins Garden étterem - Jött, látott, főzött!

Sárgabarack udvariasság
Kép forrása: https://www.finedininglovers.com

2024. február 20.

Egy másik cikkben hosszan méltattuk a moszkvai Twins Garden éttermet – és a tulajdonos-fenegyerek ikerpárt. Az a szerencse ért, hogy végigkóstolhattam egy kivételes vacsorán Moszkva egyik legjobb és leghaladóbb éttermének degusztációs menüsorát. Írásom így nem csak az ikrek gasztronómiában betöltött szerepéről és világszínvonalú koncepciójukról szól, hanem az ételeikről is. Lássuk!
A moszkvai ikerpárt jelenleg az orosz főváros gasztronómiailag legizgalmasabb személyiségei között jegyzik, és ne feledjük, hogy egy 12 és félmillió fős metropoliszról beszélünk. Magyarország teljes népességénél 30 százalékkal többen lakják Európa legnagyobb városát. Éttermük, a Twins Garden ízvilágával egy általuk készített vacsorán ismerkedtem meg – és a találkozásból életre szóló élmény vált.

Kép forrása: https://www.royist.com

Már hely neve is mesél: Szergej és Iván Berezutszkij egypetéjű ikrek, könnyű első látásra összekeverni őket. Éttermük, a Twins Garden nevében a garden, vagyis a kert szó az alapanyagokhoz való viszonyukat jelzi: minden orosz, sőt a konyhájukban feldolgozott zöldségek hetven százaléka saját farmjukon terem. A kertészkedéssel sem viccelnek:
„150 különböző zöldséghez és gyümölcshöz, köztük nem csak tipikusan oroszokhoz, hanem különleges, ősi fajtákhoz is tudnak nyúlni a saját gazdaságukban. Emellett szarvasmarha, kecske, csirke, ötféle hal és méhek is élnek ott.”

„A gasztronómia egyetlen maggal kezdődik” – hangoztatják szívesen. Hogy jól bevésődjön, a vacsorát A paradicsom élete nevű fogás nyitja. Egyszerű ötlet: egy fordított tálka domború tetején érkezik valami, ami első látásra macaronnak tűnik. A piros kis korongok közt a zöldparadicsom veleje és magja rejtőzik. Apró falat, konténernyi paradicsomossággal, mely felidézi a különböző érési fokozatok legjobb pillanatait. Egyszerűnek és természetesnek tűnt, bár sem kitalálni, sem elkészíteni nem lehetett könnyű.
Minden új fogásnál megjelenik az ikerpár az asztalunknál. Amennyire sikerült nekik a paradicsom életét a lehető legkisebb felületen kifejezni, úgy az ételekhez kapcsolódó magyarázatok is tömörek, tényszerűek.
Érkezik a Kecsege legjobb részei nevű étel. A kiváló hal apró darabjai hibátlanok, de valódi összhangot a kaviárral és a mártással alkot. A meglepetés, netán meghökkentés helyett a kellemes elégedettség érzését nyújtja.

Sült sós paradicsomban, füstölt cseresznyével és ricotta sajttal
Kép forrása: https://www.finedininglovers.com

A Távol-keleti kürtcsiga, paradicsom és mirtuszfüge megmozgatta asztaltársaságunk fantáziáját. Míg az előző porcoshalról volt előképünk, a kürtcsiga elképzelése kifogott rajtunk. A paradicsom visszajött a képbe a tányér egyik meghatározó vizuális elemeként, mely remek kontrasztot is képes volt teremteni. A mirtuszfüge eredeti hazája Dél-Amerika, de dísznövényként kertészetekben is felbukkan. Termése brazil guavaként is ismert, íze az egzotikus gyümölcsök friss összetettségére hasonlít.

A Gomba ökoszisztéma nevű fogás esetében elfelejtettem a fényképezést, a két tálkában érkező étel a paradicsom életéhez hasonlóan olyan íz- és jelentéssűrítő élményt nyújtott. A klasszikus erdei gombák zamata, az illatok és a színek tökéletes harmóniájával.

A Kamcsatkai rák káposztával és tormamártással esélyes volt a vacsora csúcspontja címre, de akkor még nem tudtuk, hogy a Kecskegida a kávén szárított répával mindenki számára az est legmaradandóbb élményét fogja jelenteni. A káposzta egyetlen levélkényi, áttetsző és könnyed utalás volt az orosz konyha széltében-hosszában masszív módon feldolgozott alap-alapanyagára, de ennek nehézkessége (és négy hónap szovjet egyetemi menzájának emléke) egyetlen elegáns roppanással törlődött el.

Grillezett rákok zöldséges tekercsekkel és paradicsomos húslevessel
Kép forrása: https://www.finedininglovers.com

A fogásokkal párosított borokat volt honnan kiválasztani,
jelenleg a Twins Garden rendelkezik Moszkvában a legszélesebb éttermi borválasztékkal.
Leírni is sok:1500 tétellel a borlapon. A szelekció gerince Franciaországból származik, de Oroszországot is képviseli hatvanféle bor, elsősorban a Fekete-tenger környékéről érkezve.
A desszert klasszikus réteges Mézes sütemény, tengeri sünnel és sült, fermentált tejjel. Utóbbi rjazsenyka néven futott be komoly karriert Ukrajnában, Fehéroroszországban és Oroszországban. A nem lefölözött tej tejszínnel gazdagítva lassan és kíméletesen koncentrálódva sül órákig, míg krémes állaga lesz. Tejföllel beoltva erjedni kezd, de nem annyira savanykás, mint inkább tejszínesen édes és telt ízeket produkálva. A házi, hétköznapi konyha része – ellentétben a tengeri sünnel.

Iván és Szergej a világ legjobb éttermeiben gyakorlatozott, mielőtt megnyitották volna saját moszkvai helyüket. Referenciáik sorában szerepelt az el Bulli, az El Celler de Can Roca, az Alinea és az orosz Varvary is.
Külső hasonlóságuk különböző karaktert – és eltérő gasztronómiai beállítottságot takar.
Egyikük a természetesség híve, míg másikukhoz a tudományos közelítés áll közel. Így a birtok és a gazdálkodás tapasztalatai sikeresen találkozhatnak a laboratóriumi, kísérleti elemekkel.
A Berezutszkij-fivérek ma Moszkva leghíresebb és legnépszerűbb séfjei közé tartoznak. Aki afféle kaviáros-pezsgős-borscsos dőzsölésre számított, az el kellett rugaszkodjon a matrjoska babás, harsány és nagy tömegű orosz sztereotípiáktól. Ez a vacsora pontosan olyan volt, mint az ikerpár maga: érzelmesen tömény, de a végtelenségig kifinomult, ami nem tömegében, hanem koncentrált jellegében igazodott ahhoz az oroszos tobzódáshoz, amit vártuk tőle.

Csirke- és libamájpástétom feketeribizli- és eperfa-mázban
Kép forrása: https://www.finedininglovers.com

Aki Moszkvában jár és elég szerencsés, hogy helyet kapjon, betérhet nagyon átgondolt, luxust sugárzó, könnyeden és levegősen minimalista éttermükbe, melynek belterét Jekatyerina Valz tervezte. Ahol a rengeteg felhasznált üveg nem csak a konyhába enged bepillantást, hanem Moszkva egyik legszebb panorámáját is kínálja a vendégeiknek – köszönve mindezt a nagyon átgondoltan megválasztott, pazar kilátást biztosító helynek.
„Ha gyorsan akarsz érni, menj egyedül. Ha messzire akarsz érni, együtt haladjatok”
– hangoztatják az ikrek. Nem kérdés, hogy ők az utóbbit választották. Mint ahogy az sem, hogy az orosz gasztronómia határait feszegetve már most elmondható, hogy elég messzire értek. És még előttük egy egész élet.

Az ételeket kóstolta és a cikket írta: Méhész Zsuzsa újságíró, az 1000 Út Utazási Iroda gasztroútjainak munkatársa.

Ha kedvet kapott az orosz ételekhez, akkor orosz körutazásaink során is élvezheti az orosz konyha gazdag ízvilágát.