Ha elrugaszkodunk a szállodai büféasztalok átlagos kínálatától – és én mindenkit erre buzdítok –, meglepően izgalmas, új ízeket fedezhetünk fel. Szinte hallom a mindentudó, önjelölt népegészségügyi és gasztroenterológiai szakemberek hangos feljajdulását, akik egyszer jártak már az országban, de igazából fogalmuk sincs az egyiptomi ételekről, és attól lettek betegek, mert összeettek egyszerre huszonhat dolgot a szállodai büféasztalról. Ne rájuk hallgassatok, hanem rám.

Remek vacsora izgalmas háttérrel.

UTCAI ÉTELEK

Kezdjük a legvadabbal, a street foodnak nevezett kavalkáddal, amit az utcán árulnak.Igaz, ezeket nem az első napokra szoktam időzíteni – kíméletesen hagyok egy kis időt az átállásra. De előbb-utóbb eljön a pillanat, amikor megkóstoljuk a kis kocsikról, alkalmi standokról árult, jellegzetes egyiptomi utcai ételeket. Kairóban minden nap túléli ezeket 22 millió ember, akik rendszeresen fogyasztják ezeket a nagyon olcsó, gyors és ízletes ételeket – és ne gondoljuk, hogy ők különb képességekkel rendelkeznek, mint mi.

Ful medammesz

A nagy szemű lóbabból készült „főzelék” sokkal inkább egy kenyérrel mártogatható, magas fehérjetartalmú kence, amit reggelire fogyasztanak. Nagy, szűkülő szájú alumíniumedényekben főzik, egy adag száz forintból kijön. Sokféleképp ízesítik: olivaolajjal, hagymával, fűszerekkel. Frissen sült ais beledi, vagyis falusi pitakenyér jár hozzá.

Teljesen más a friss gyümölcsök íze itt.

Támija

A falafel helyi változata, a lóbabhasznosítás másik formája. A kis, olajban sült, vega bab- vagy csicseriborsó pogácsák önmagukban is finomak, de pitába töltve is találkozunk velük.

Pita szendvicsek

Nagy változatosságban kaphatóak. Lehet a töltelék kofta (marhahúsból készült golyó), kibda (fűszeres sült máj), a fent említett támija és ful is, de a szendvics tartományban értelmezik a sima sült krumplival töltött pitát is. A kenyeret biciklis akrobaták szállítják, a fejükön egyensúlyozva egy matrac méretű pálmarácsra halmozva. A töltelék mindig frissen, a szemünk előtt készül.

Amikor egyszerre két hírességgel teázol (A képen Szűcs Péter író és Mohamed Salah. - ő nem író).

Havavsi

Az előző úriasított, meleg szendvics jellegű változata. Hagymás-fűszeres darált hússal, sajttal töltött, forró grillen ropogósra átpirított lepény. Ha otthon készítem, só-bors-koriander-fokhagymapor-őrölt kardamom-római kömény-szegfűbors magam összeállította keverékével ízesítem a húst.

Batata harra

Ha egy mini gőzmozdonyra emlékeztető, füstöt eregető szerkezetet látunk egy taliga jellegű kézikocsin, akkor ott frissen sütik a héjas édesburgonyát. Kis habszivacs tálcán, kettévágva-sózva adják a kezünkbe. Akkor a legfinomabb, ha a héja egy kicsit odakap, ropogós.

A batata harrát, vagyis a sült édesburgonyát ajándékba kaptuk az árustól.

EGYIPTOMI KLASSZIKUSOK

Kusari

Az egyiptomiak paprikás krumplija. Ettől ismertebb egyszerű és olcsó népétel nem létezik. Se paprika se krumpli nincs benne. Főtt, apró gyűrű formájú kusaritészta az alapja, amit jelentős mennyiségű paradicsomszósszal öntenek nyakon. A tetejére lencse és sült hagyma, esetleg csicseriborsó kerül. Kairóban találjuk a kusarikirály, Abu Tarek éttermeit, de a szúfi előadás előtt is szoktunk egy kusarit enni az utcai étteremben, ahol a széket beljebb kell húzni időnként egy-egy arra járó autó miatt.

Kofta és kebab

A legkézenfekvőbb húsételek. A kofta apó fasírt formájú, a kebab frissen-nyárson sült csirke vagy marhahús, esetleg utóbbi darálva és fűszerezve.

Frissen sütik a falusi kenyeret.

Molokheja

A kedvenc ételem, a spenót közeli rokona ez a sötétzöld valami, mely átmenet a leves és a főzelék között. Valami bennfentes étel lehet, mert ahol kiejtem a számon, azonnal a vállamat veregetik, örülnek és csodálkoznak, hogy ismerem. Valószínűleg csak arról van szó, hogy a turistamenükben ez nem szokott szerepelni, és meglepődnek, ha mégis igényt támasztunk. Amikor ezt rendeled, legyen néma a k és képezd keményen, torokból a h hangot.

Bámija

Ezt az Indiától a Közel-Keleten át mindenhol népszerű, egészséges zöldséget nálunk okrának nevezik. Cserépedényben paradicsommártással sütve finom, én a húsmentes változatot szeretem, mert jobban érzem a zöldség eredeti ízét. Ezek a kis, egyszemélyes cserépedényben sült tazsinok másféle zöldséget is tartalmazhatnak, elterjedt a padlizsános verzió is.

A város LEGJOBB reggelije, csodálatos helyen.

Makhsi

Itt is találkozunk a molokheja keményen ejtett h hangjával. A mi töltött káposztánk rokona, mely sertéshúst sohse látott. Valamilyen levélbe, legtöbbször káposztába vagy szőlőlevélbe tekert, darált hús. Ugyanezzel a húsos töltelékkel cukkiniban és padlizsánban is találkozhatunk.

Hamem makhsi

A töltött galambot ünnepi és különleges alkalmakkor eszik, az agyagból épült, magas „galambdúcokkal” Egyiptom-szerte találkozhatunk. Nem ritkán a hagyományos éttermek menüiben is szerepel. A galamb akkor jó, ha fiatal – legfeljebb hathetes. A töltelék fűszeres-fenyőmagos rizsből készül.

Ez a sültgalamb bizony egyenesen a szánkba repült.

Torshi és lemún

A torshi feldarabolt, fementált zöldségeket jelent. Répa, retek, uborka, gyöngyhagyma kerülhet bele. Az utcai szendvicseseknél jár egy adag belőle a májas – vagy másféle szendvicsünkhöz. A lemún az Egyiptomban termő, apró, sáfránnyal töltött citromot jelenti – nagyon jellegzetes, savanykás-kesernyés ízű savanyúság. Rögtön lecsapok rá, ha az első reggelinél meglátom az étteremben, nekem ez azt jelenti: otthon vagyok. Az apró citromból gyakran csempészek haza is több kilónyit, s nem tudom, mit fognak rólam gondolni, ha egyszer elkapnak vele a vámosok (bár hoztam már haza ennél furcsább dolgokat is).

ITALOK

Tea mindig, mindenféle változatban

Ha tea néven filteres Liptont kapunk, azonnal protestáljunk, és kérjünk egy tisztességes, erős, fekete „arosza” teát, alján egycentis teagranulátummal. A fekete tea mellett mindig készleten van az ánizs (janszún), a menta (nana) és a görögszéna (helba) is. Teából az egyiptomiak bármikor el tudnak fogyasztani egy vödörnyi mennyiséget, én egyáltalán nem csodálkozom, hogy Kairóban éjjel kettőkor még mindenki az utcán szaladgál. Ha olyan szerencsés vagy, hogy eljutsz velünk a Siwa oázisba, ott aztán megtudod, mi a siwaiak (siwik) istene teafronton. A feles felének megfelelő méretű pohárból isszák, őrülten erős, egyszer egy teljes csoportom bolyongott tőle egész éjszaka az oázisban álmatlanul. De ugyanitt meg fogom mutatni neked Ali csodás, gyógyító keverékeit citromfűből, guavalevélből, mermeriyából. Instrukciók a cukormennyiséghez: szaada (cukor nélkül), maszbút (közepesen, 1-2 kanál), zijáda (sok cukorral).

Teázás a csodálatos Ali kertjében a Siwa oázisban.

Friss gyümölcslé

Másfél négyzetméteres mélyedés a csempézett falban, egy turmixgéppel és a plafonról hálóban lógó gránátalmával-mangóval-guavával. Ez a minden sarkon a frissen facsart gyümölcseit kínáló árus eszköztára. Van, akinek a pohárból alig kikívánkozó, sűrű mangó a kedvence, van, akinek a guava. Ha a cukornádszezon közepén érkezünk, akkor a présgépet és a venyigékben felhalmozott cukornádat is szemügyre vehetjük.

Szahlab

Nemes egyszerűséggel széklábként emlegetjük a könnyebb megjegyezhetőség érdekében ezt a sűrű, pudingszerű, kókusszal és magvakkal megszórt, forró és édes téli italt. Kényeztető, kalóriadús, finom.

És mi újság az alkohollal?

Egyiptomban csak bizonyos helyek rendelkeznek alkoholárusítási joggal, így nem alapvetés, hogy sört vagy bort mindenhol kapni. Bár létezik mindkettőből helyi változat is. Elsősorban ott keressük, ahol külföldiek is megfordulnak. Aki nem bírja ki alkohol nélkül semmiképp, annak megmutatom majd ezeket a helyeket. A magam részéről szeretem a helyi szokásokat követni, beolvadni, és igyekszem távol tartani magam mindentől, ami elidegenítő vagy tipikus turistaszokás. Erre szoktam buzdítani azokat is, akik velem tartanak.

Hozzá lehet jutni remek egyiptomi borokhoz is a megfelelő helyen. Ez egy megfelelő hely.

HELYI ÍZEK

Nem csak a tengerparton nagy a kínálat halakból: Asszuánban egyszer egy halüzlet felett laktam, ahol kizárólag üvegekbe zárt, rohasztott apróhalat árultak. Mivel akkor még pár hétig sűrű dolgom volt, nem akartam az első napokban kivégezni magam valami teljesen ismeretlen dologgal. A helyiek őrült módon vásárolták, kora reggeltől hosszú sorban ácsorgó, türelmes emberek szemlélték, ahogy az árus ráhegeszti(!) a fémtetőt a halasdobozra.

Kenyérszállítás és cirkuszi mutatvány egyben

Megismerkedtem helyette alaposan az egyébként teljesen ismeretlen núbiai konyhával, mely annyira izgalmas, hogy szétfeszíti ennek a cikknek a tartalmi korlátait. A terveim között szerepel egy núbiai program is, így erre majd visszatérünk az elkészülte után.

HOL EGYÜNK?

Lehetőleg ne a szállodában és ne a turisták darálós programjaihoz épített, étteremnek álcázott silókban. Kusarit Abu Tareknél, ha óvatosabbak vagyunk, akkor kezdjük a Zoobában a street foodot – aztán folytassuk az utcán. Messze kerülöm a nemzetközi láncokat, ezektől voltam életemben a legbetegebb, de az tagadhatatlan, hogy egy ideig a gizai Pizza Hutnak volt a legjobb panorámája – bár ennek voltak már következményei. Ma már egymást érik ott a piramisra néző teraszok-éttermek.

Nem csak a város, hanem Afrika és a világ egyik legjobb étterme.

Zamalek bővelkedik a jobbnál jobb helyekben, és ha hajlandóak vagyunk még messzebb menni a nagyvilági lakónegyedek luxusáért, akkor némi autózás után olyan helyen találjuk magunkat, melyhez Dubai adta a mintát. Van olyan utunk, ahol Kairó két csúcséttermébe is eljutunk, s olyan is, ahol ötcsillagos hotel sztárséfje főz csak nekünk, egy privát vacsorán. Ugye, mondtam, hogy aki velem tart, olyan helyekre is elviszem, ahová magától soha nem menne? De nem is ez a lényeg – hanem a tapasztalat és az élmény mely hozzásegít, hogy nem csak az ókori emlékekről, de az országról is igazán árnyalt és hiteles képet kapjatok. És erre a legnagyobb esélyetek velünk van. Transzformatív utazás lesz, ha velem tartotok.

Képek (kivéve: nyitó kép) és szöveg: Méhész Zsuzsa újságíró, idegenvezető.

Zsuzsa a Könyves Kairó - kultúra nagykanállal nevű utunkat kíséri.