Büszkeség, bosszú, boldogság - 1. rész

Ha tömören össze lehetne foglalni egy minimalista haikuművésznek, hogy mi a baszk konyha sikerének titka, a címben szereplő szavak nagy valószínűséggel szerepelnének benne. Egyébként a teljes történettel köteteket lehetne megtölteni, de arra most itt nekünk sincs időnk.

Leszálltunk Bilbaóban, még meg sem kaptuk a csomagjainkat, de máris helyretesz egy felirat, ha valaki utazás közben kicsit elbambult volna: „A gasztronemzet”. Csak hogy tudjuk, hol járunk. Nem is sejtjük, milyen gyorsan eljutunk a baszk gasztronómiai szótárunk megalapozásához, amikor megtanuljuk helyesen kiejteni (mit kiejteni, egyáltalán elolvasni) a txoko, txikiteo, pintxo, kokotxa, txuletas és txakoli kifejezéseket.

Akárhová nézünk és akárkit kérdezünk, a baszkok maximálisan tudatában vannak konyhai felsőbbrendűségüknek, de ezt nagyon kedvesen nem éreztetik velünk. Hagyják, hadd érezzünk rá magunktól...

A világ egyik legöntudatosabb, karakteres identitással rendelkező nemzete ugyanolyan fontosnak tartja a konyháját, mint zászlaját vagy egyéb nemzeti szimbólumait.

Mi a baszkok titka? Hogy alakulhatott ki sajátos gasztronómiájuk, és legfőképp honnan az a fajta kifinomultság és előre mutatás, ami miatt az egész világ ide jár tanulni? Kívülről úgy tűnik, mintha szerencséjük lenne: volt egy-két kiváló, nagyhatású tehetség, akik maguk köré vonzották a hasonlóan gondolkodókat és az ebből merítkezni vágyókat. Aztán ott vannak a híres éttermek. De azok sem a semmiből lettek. És lehetnének Andalúziában vagy Katalóniában is, nem?

Nem! Baszkföld más. A háromszázhetvenezres Bilbaóban olyan koncentrációban léteznek csodás éttermek, mint talán sehol a világon.

Ha csak a legjobb 50 étterem listájára pillantunk és belevesszük az arányszámokat, harmadik a sorban az Asador Extebarri, a Mugaritz a hetedik, az Azurmendi a tizennegyedik, a Neura pedig a harminckettedik. És ha még kibővítjük a sort, a százas listán elfér az Arzak és a Martin Berasategui is. Egyetlen városban, ami kisebb, mint Pozsony!

A baszkok a saját termékekre és a szezonalitásra mindig is különösen ügyeltek, de ezek már világtrendnek mondhatók, szinte nincs is olyan hely, ahol ezek ne lennének alapelvek.

A baszkok az életet nem tudják jó ételek és italok nélkül elképzelni, a gasztronómia a hétköznapjaik és nem csak az ünnepeik része. A baszk konyha szerencsés erőforrásai: a talaj, a diverzitás, a szezonalitás elsőbbsége. Az ízek és az ezzel kapcsolatos közös emlékek nem különleges, istenáldotta adományok, hanem olyan erőforrások, melyek sok helyen szintén adottak, de nem biztos, hogy ennyire fontosnak tartják és éltetik őket. A konyha és az étkezőasztal a kultúra alapvető elemei. Az emberek büszkék rá, és az a szolgáltató, aki nem hozza az általuk elvárt minőséget, viharos sebességgel bezárhatja a boltot. Nem csak a sztárséfjeikre, a termékeikre, a hagyományaikra és a technikáikra helyezik a hangsúlyt, hanem egy nagyon fontos tényezőre, akik mindezt éltetik: a vendégre.

Baszkföldön azért tud nagyon jól működni a gasztronómia, mert vannak vendégek, akik igénylik, megfizetik, és el sem tudnák a fentiek nélkül képzelni az életüket. Akik sokszor esznek jókat otthon is, de lankadatlan kedvvel járnak rendszeresen étterembe.

A baszkok büszke és öntudatos nép. Még a séfek is úgy beszélnek magukról, hogy elsődlegesen mindenki „Euskaldulnak”, vagyis baszk. Aztán mindemellett séf. „Néha a hátrányaikból is előnyt lehet kovácsolni” - mondja Andoni Luis Adruiz, a Mugariitz mestere. Franco önkényuralmi rendszerében ez a nép negyven évig a saját nyelvén nem is szólalhatott meg, így most mindenki úgy érzi, eljött a visszavágás ideje, és tudja meg a világ, kik azok a baszkok. Az erős identitás négy évtized múltán is elementáris erővel tud megmutatkozni: és mi teremthetne jobb közeget ennek, mint a gasztronómia?

A Franco-idők elmúltával, 1975-től a helyi kreativitás soha nem látott energiával nyilvánult meg: a következő időkben élte fénykorát a baszk képzőművészet, zene és irodalom. „Azt hiszem, a konyha mindig az adott társadalmat tükrözi, az étel számomra a kultúra része, és ha a társadalomban robbanás következik be, az a gasztronómián azonnal észrevehető” - fűzi a gondolatait Adruiz.

Méhész Zsuzsa - Dining Guide